ESAME GUSTATIVO:

Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all’elasticità e alla durezza della pasta. La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 – 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.
L’elasticità è la densità persistente durante la masticazione. Viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella atta alla deglutizione. Maggiore è il tempo richiesto, maggiore l’elasticità.

Flavour: è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione olfattiva per via retronasale. In generale le caratteristiche di flavour sono le stesse di quelle olfattive, ampliate grazie ad una superficie di assorbimento maggiore. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione.

I profumi sono più intensi trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato. Il gusto è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo.Si mette in bocca un pezzo di Mozzarella e, iniziando la masticazione, si cerca di individuarne i gusti ricorrenti.Va ricordato che la Mozzarella di Bufala Campana è un alimento con un “tempo di vita” limitato e possiede odori, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione, che è difficile descrivere.Resta il fatto che il suo sapore è inconfondibile.